Sicarius

Körpertuning: Nudeln

Eine Ladung Soda Stream Sirup

Dank der aktuell noch geltenden Lockerungen kamen auch Lysanda und ich in letzter Zeit ein bisschen mehr aus dem Haus bzw. aus unserem Ort raus. So konnten wir beispielsweise nach fast einem Jahr Pause mal wieder unseren Katzenstammtisch stattfinden lassen. Sprich: Restaurantbesuche. Bislang war mein Getränk der Wahl, wenn wir auswärts gegessen haben, eine Sprite bzw. ähnliche Alternativen der Konkurrenz. Pappsüßes Zeug voller Zucker quasi. Aber ab und zu kann man es sich ja gönnen – redet man sich ein und bleibt dann sicherheitshalber eine Woche sehr weit von der Waage entfernt :wink: .

Was ich allerdings nun feststellen musste: Mir schmeckt der Kram überhaupt nicht mehr. Selbst als ich dann mal Lysandas Cola Light versuchte war da wenig Begeisterung dabei. Ich scheine echt vollkommen versaut worden zu sein durch unsere mittlerweile vollständige Umstellung auf Filterwasser und Sirup. Kann natürlich nun auch einfach eine vollständige Abhängigkeit von Aspartam oder Sucralose sein und eine dazugehörige Geschmacksveränderung aber wie Azz unter dem verlinkten Eintrag schon feststellte: „Es ist und bleibt „ein Kreuz“ mit der Süße…“. Werde ich wohl in Zukunft nur noch Wasser trinken, wenn wir unterwegs sind. Schmeckt zwar mitunter ebenfalls nicht so gut aber zumindest (noch) nicht so schlimm wie scheinbar mittlerweile die Limonaden-Produkte der beiden großen Hersteller.

Schon eine krasse Sache. Gut: Die Unterschiede der einzelnen Mineralwasserhersteller konnte ich bereits früher schmecken und hatte dementsprechend bevorzugte Sorten. Aber, dass die Latte nochmal ein Stück höher gelegt werden kann finde ich durchaus beeindruckend – oder vielleicht erschreckend? Wie „schlecht“ muss schließlich das uns servierte Wasser sein, wenn mein Körper mittlerweile so negativ reagiert, nur weil er „vermeintlich besseres“ Wasser Zuhause bekommt? Aber um noch einmal Azzs Kommentar als Vorlage zu nehmen: Die Wahrheit hat vermutlich auch viel mit antrainiertem Verhalten zu tun. Hier den üblichen Satz über Menschen und Gewohnheitstiere einfügen. Wenn man es dann mal schafft aus diesem Trott auszubrechen entdeckt man mitunter völlig neue Welten. Ob die jedoch wirklich besser oder zumindest gesünder sind als die alte? Das ist nicht immer so eindeutig.

Mein Heiligtum

Meine Limonaden-Sucht ist freilich nicht mein einziges Laster, das ich seit Jahrzenten mit mir rumtrage. Ein weiteres ist meine Liebe zu Pasta. Zu meinen Hochzeiten habe ich fast jeden Tag einen gut gefüllten Teller Nudeln mit Maggi Delikatess Sauce zu Braten drüber als meine Tagesmahlzeit verspeist. Nein, kein Gemüse oder Fleisch dazu. Wirklich einfach nur ein riesiger Teller voll Hartweizennudeln verschiedener Sorten – allerdings bevorzugt die von 3 Glocken. Ja, es ist für normale Nudelesser möglicherweise unvorstellbar aber nur, weil es sich um Spiralnudeln handelt, schmecken die von Hersteller zu Hersteller tatsächlich nicht gleich gut. Von den Unterschieden beim Kochen der jeweiligen Nudelsorten brauchen wir erst gar nicht reden. Ich gebe offen zu, was die perfekte Nudel angeht bin ich ein hochnäsiger Besserwisser :smile: .

Vollkornweizennudeln

Jetzt ist so ein Teller voller Hartweizennudeln nicht unbedingt das Beste für die eigene Gesundheit. Also nicht nur wegen der Menge, sondern auch, weil es Nudeln aus weißem Mehl sind. Und das gilt nicht gerade als das gesündeste Mehl da draußen. Dementsprechend hat Lysanda im ersten Anlauf versucht neben der Reduzierung meiner Mengen mich zumindest auf Vollkornprodukte umzuschulen. Etwas, was meine Frau Mama in 30 Jahren nicht geschafft hatte.

Vollkorn ist Vollkorn, oder?

Ohne es groß in die Länge zu ziehen: Lysanda hat es tatsächlich geschafft mich in den meisten Fällen auf Vollkornprodukte um zu beraten. Nur Maultaschen und Tortellini, da haben wir noch nichts gefunden. Grundsätzlich ist die Suche nach solchen Produkten auch relativ einfach, denn es ist gesetzlich geregelt. Beispielsweise dürfen sich Backwaren erst bei einem Anteil von 90% Vollkornmehl/Vollkornschrot überhaupt als Vollkorn bezeichnen. Und Vollkornmehl wird ebenfalls erst erzeugt, wenn der sogenannte Ausmahlungsgrad in der Mühle bei min. 98% liegt. Sprich aus 100kg Getreide werden 98kg Mehl und damit ist quasi wie der Name schon sagt fast alles vom Korn tatsächlich enthalten. Deswegen gibt es anders als bei normalem Mehl auch keine Typen-Bezeichnung mit auf der Verpackung. Die besagen übrigens wie hoch der Mineralstoffanteil bei 100g ist. Ein Mehl vom Typ 1370 hat z.B. 1.370mg Mineralstoffe. Je niedriger der Anteil, desto „weißer“ das Mehl quasi.

Warum übrigens selbst beim Einsatz von Vollkorn gerne noch weißes Mehl (meist Typ 550) dazu gekippt wird? Wegen der Verarbeitung. Der Keimling im Vollkorn ist sehr fetthaltig und das ist angeblich schlecht für die Maschinen – und die Haltbarkeit. Während Mehl vom Typ 405 vermutlich die nächste Apokalypse überlebt, wenn es geschützt gelagert wird, hält Vollkornmehl nur 4-6 Wochen bis es ranzig ist. Ein weiterer „Nachteil“ von Vollkornprodukten: Sie sehen nicht so „schön“ aus. Durch die ganzen Mineral- und Ballaststoffe ist die Farbe teils tiefbraun oder grau je nachdem welche Getreidesorte. Ach und sie sind selbst nach etwas längerer Kochzeit noch bissfester. Für Kaufaule ist das mitunter ein Hindernis. Und ja: Speziell die Konsistenz war für mich lange Zeit ein Grund, warum ich Vollkornnudeln aus dem Weg gegangen bin.

Es gibt allerdings auch bei Vollkorn noch eine zweite Variante: Gekeimtes Vollkorn. Normalerweise wird Getreide nach der Ernte getrocknet und dann zu Mehl verarbeitet. Weicht man die Körner stattdessen in Wasser ein und lässt sie ein paar Tage stehen, setzt der Fortpflanzungsmechanismus der Pflanze ein und sie beginnt zu keimen. In diesem Zustand kann man sie dann ebenfalls trocknen und weiterverarbeiten. Die Idee dahinter: Im gekeimten Zustand ist das Korn buchstäblich bereits aufgebrochen. Es hat ein Stoffwechselprozess inkl. der Bildung der dazugehörigen Enzyme stattgefunden. Dadurch verändert sich die Nährstoffzusammensetzung des Korns. Im Ergebnis ist es löslicher und damit angeblich leichter für unseren Körper zu verarbeiten. Ob das wirklich stimmt ist so ein Thema. Wie immer, wenn es heißt „ist leichter bekömmlich“: Es scheint noch niemand einen Weg gefunden zu haben das mal nachzuweisen/richtig zu erforschen. Zumindest sind uns keine dahingehenden Studien bekannt. Da ist man beim Thema „Urgetreide“ etwas weiter. Das sind vor-industrielle Getreidesorten, die wohl ebenfalls bekömmlicher und Nährstoffreicher für uns Menschen sind. Aber empfindlicher im Anbau.

Die Mehlalternativen

Konjak-Nudeln in der Spaghetti-Variante

Auf dem Mehlmarkt gibt es noch viel mehr Dinge aus denen sich Nudeln (und andere Produkte) formen lassen. Es muss nicht immer Getreide sein. Hanf, Linsen, Reis, Mais, Konjak, Kichererbsen, Leinsamen, Soja – die Auswahl ist so riesig, dass ist der helle Wahnsinn. Und ja, da ist viel Gutes und vor allem kohlenhydratarmes dabei. Müsst nur aufpassen: Vor allem bei den Alternativmehlen kann es passieren, dass zwar auf der Packung „Hanf“ steht aber die Rückseite nur einen kleinen Anteil davon ausweist und der Rest erneut mit weißem Mehl aufgefüllt wurde. Es gilt wie überall: Augen auf beim Einkauf.

Durch unser Haus sind bereits diverse Nudelsorten aus verschiedenen Mehlen gewandert. Aktuell ist beispielsweise eine große Packung aus roten Linsen (90%, Rest Leinsamenmehl) im Schrank. Da wir auch sehr auf Kohlenhydrate achten, hatten wir uns sogar mal eine gewisse Zeit mit Konjak-Nudeln eingedeckt. Leider sind die nicht so gut was die Verarbeitung angeht. Knusprig braten geht z.B. gar nicht und trotz ausgiebigem Abspülen liegen sie uns nachts irgendwie ab einer gewissen Menge schwer im Magen. Entsprechend ist meine Begeisterung sie nochmal zu verzehren praktisch bei null. Das gilt auch für die meisten Nudeln aus Alternativmehlen. Finde schon Roggen und Dinkel teilweise nicht so der Brüller aber Kichererbsen und Linsen? Danke, nein. Nur die Hanfnudeln – die waren gut. Woran das wohl liegt? 4:20 Gut, dass ich Lysanda habe, die isst die alle.

Unser Weg

Lysanda hat mich also zuerst auf Vollkorn umberaten und dann mit kleinen Erfolgen versucht mich mit Alternativmehlen zufrieden zu stellen. Ende gut, alles gut? Nicht ganz. Lysanda wollte schon länger mal selbst probieren Nudeln zu machen bis uns dann mal vor einiger Zeit eingefallen ist, dass unser Entsafter nicht nur entsaften und Kaffee mahlen kann, sondern tatsächlich auch als Nudelmaschine fungiert. Dementsprechend haben wir angefangen einfach frische Vollkornnudeln selbst zu produzieren. Ja, wir haben sogar einen 25kg-Sack Bio-Weizen gekauft und jetzt im Keller stehen.

Sprich wir mahlen mit unserer Küchenmaschine Bosch MUM4427 und deren Mixer-Aufsatz den Weizen zu Mehl. Wir haben es zwar auch mit dem Entsafter, unserem Pürierstab und der Kaffeemühle probiert aber mit Entsafter/Pürierstab wurde das Mehl nicht fein genug und mit der Kaffeemühle war es zu viel Aufwand. Die hat nicht genug Power dahinter. Entsprechend musste man jedes Mal das feine Mehl raussieben und nochmal einen Durchgang machen. Gibt für die Küchenmaschine technisch gesehen sogar ein eigenes Kegelmahlwerk. Vielleicht holen wir uns das irgendwann mal (kostet so viel wie die ganze Maschine).

Das dann mit einem Ausmahlungsgrad von 99.9% (ein bisschen was bleibt immer in der Maschine zurück) frisch gemahlene Vollkornmehl verarbeiten wir direkt zu Nudeln. Das Rezept ist extrem simpel: Pro 100g Mehl ein Ei dazu und etwas Salz. Da Vollkornmehl stark saugt außerdem nach Gefühl etwas (Oliven-)Öl. Aber Vorsicht: Der Teig darf weder zu fest noch zu feucht sein. Ist er zu fest, macht ihr euch ggf. die Nudelmaschine kaputt. Der Knall war extrem laut als der Deckel vorne am Entsafter sich unsanft durch seine Befestigung gedrückt hat. Zum Glück nichts kaputt gegangen. Schafft es die Maschine, zerbröseln die zu trockenen Nudeln aber dann ggf. direkt in eurer Hand. Ist der Teig hingegen zu feucht, dann kleben die Nudeln zu stark aneinander, ihr habt nur noch einen Klumpen und hättet euch die Arbeit mit der Maschine sparen können :smile: .

Was wir bei unseren Tests gelernt haben: Anders als das was so in den gängigen Anleitungen steht niemals den Teig eine Stunde ruhen lassen und schon gar nicht im Kühlschrank. Das hat nur zu Desaster geführt. Mittlerweile haben wir es aber ganz gut raus. Ist der Teig dann durch den Entsafter durch geht es direkt ins heiße Wasser. 10 Minuten später haben wir ein wohlschmeckendes Ergebnis (und einen eingesauten Entsafter – bloß nicht antrocknen lassen!). Geht tatsächlich ziemlich fix das Ganze.

PS: Wir hatten auch mal ein gutes Rezept für LowCarb-Nudeln aus dem Backofen im Internet gefunden: 2 Eier, 50g Frischkäse, jeweils 1 EL Flohsamenschalen und Haferkleie, dann eine Messerspitze Xanthan oder Guarkernmehl und etwas Salz dazu. Mixen und auf einem Blech verteilen, dann 10 Minuten bei 60°C in den Backofen. Mit einem Pizzaschneider in Streifen schneiden und genießen.

2 Kommentare

Sehr spannend!

Ich kaufe seit längerer Zeit auch nur noch Vollkornnudeln. Zum selber machen bin ich allerdings zu faul ;)

Muss aber sagen, während ich kein Problem mit den Vollkornnudeln habe, schmecken mir klassische doch immer noch besser. Da reicht der Gewöhnungseffekt dann doch irgendwie nicht.

Rote Linsennudeln hab ich auch mal probiert, muss aber ehrlich sagen, dass die geschmacklich aber vor allem aufgrund der Konsistenz nahe an der Ungenießbarkeit waren. Das ist für mich leider keine Option.

Haha, die Nudeln mit Maggi-Soße, ich erinnere mich! :D
Ich mag Vollkornnudeln eigentlich, kommt aber durchaus drauf an, welche (je nach Marke und so) und wozu, also das restliche Gericht. Allerdings verträgt J. die irgendwie nicht, also gibt’s die meist nur wenn ich mal allein bin und sonst halt die normalen. Wir essen gerade eigentlich nicht so wahnsinnig oft Nudeln, da passt das schon.
Die richtig abgefahrenen Ersatzsachen aus Linsen, Kichererbsen oder sonstwas hab ich noch nicht probiert, ich seh da für mich nicht die Notwendigkeit und ess die Hülsenfrüchte dann lieber in ihrer Originalform ;)

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